Almond
crunch
ingredients :
- 75 g Butter
- 35 g Flour T55
- 125 g Flaked almonds
- 80 g Sugar
- 1 g Salt
process :
Soften the butter. Add the sugar and then the flour. Then mix in the almonds. Spread out in a 12 x 24 cm frame on Silpat. Bake in the oven at 165°C for 12 to 15 minutes.
Soft
raspberry sponge
ingredients :
- 75 g Butter
- 75 g Ground white almonds
- 25 g Flour T55
- 35 g Sicoly® raspberry crumble
- 75 g Sugar
- 75 g Eggs
- 25 g Sicoly® sweetened raspberry purée
process :
Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre puis la poudre d’amande. Incorporer les œufs et la farine ensuite. Incorporer la purée de framboise SICOLY®. Étaler en cadre sur le croquant amande déjà cuit. Répartir les brisures de framboise SICOLY® à la surface. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
Raspberry
coulis
ingredients :
- 100 g Sicoly® sweetened raspberry purée
- 10 g Sicoly® sweetened lemon juice
- 20 g Sugar
- 3 g Potato starch
- 50 g Sicoly® raspberry crumble
- 20 g Invert sugar
- 3 g NH pectin
process :
Chauffer à 40°C les purées de framboise et citron jaune SICOLY® et le sucre inverti. Incorporer en pluie le mélange pectine, fécule et sucre. Cuire le tout à ébullition. Couler aussitôt en cadre sur le montage croquant amande et biscuit moelleux froid. Surgeler. Découper en bande de 10 cm de long et de 2 cm de large. Réserver les inserts au froid négatif.
Pear and quince
Light mousse
ingredients :
- 110 g Sicoly® sweetened Williams pear purée
- 15 g Sicoly® sweetened lemon juice
- 30 g Water (for gelatine)
- 90 g Sugar
- 210 g Whipped cream
- 100 g Sicoly® quince purée
- 5 g Powdered gelatin 200 bloom
- 45 g Egg whites
- 30 g Water (for the Italian meringue)
process :
Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Incorporer la gélatine fondue dans les purées de poire, coing et citron jaune SICOLY® tempérées. Incorporer ensuite la meringue Italienne froide. Puis, incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt pour le montage. Garnir à 1/3 de mousse poire/coing, les 12 moules de 13 cm de long et de 3 cm de haut. Retourner un insert par moule. Lisser et surgeler.
Strawberry
coulis
ingredients :
- 135 g Sicoly® sweetened strawberry purée
- 20 g Sugar
- 20 g Invert sugar
- 3 g NH pectin
process :
Chauffer à 40°C la purée de fraise SICOLY® et le sucre inverti. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre. Cuire le tout à ébullition. Couler aussitôt en 24 moules 1⁄2 sphères de 2 cm de diamètre. Surgeler.
Apricot
coulis
ingredients :
- 135 g Sicoly® sweetened apricot purée
- 20 g Sugar
- 20 g Invert sugar
- 3 g NH pectin
process :
Chauffer à 40°C la purée d’abricot SICOLY® et le sucre inverti. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre. Cuire le tout à ébullition. Couler aussitôt en cadre de 15 cm de long et de 10 cm de large. Surgeler.
Assembly and finishing
Démouler les petits gâteaux et les glacer avec un glaçage blanc. Disposer un rectangle de coulis d’abricot sur le dessus, ainsi qu’une demi-sphère de coulis de fraise. Ajouter une tige en chocolat noir pour finir la décoration.