Choux
pastry
ingredients :
- 200 g Milk
- 8 g Salt
- 180 g Butter
- 400 g Eggs
- 200 g Water
- 16 g Sugar
- 250 g Flour
process :
Portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez cuire une minute en remuant constamment afin de dessécher la pâte. Mettre la pâte obtenue dans le bol du kitchen Aid. Ajoutez les œufs petit à petit et mélangez en utilisant le batteur plat jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et très brillante.
Craquelin
ingredients :
- 150 g Butter
- 180 g Flour
- 180 g Brown sugar
- QS Orange colouring
process :
Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez le mélange obtenu entre 2 feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur et coupez selon la forme désirée. Placez sur le dessus des choux et faites cuire.
Mango and passion fruit
Mousseline cream
ingredients :
- 275 g Sicoly® sweetened mango purée
- 125 g Sicoly® sweetened passion fruit purée
- 45 g Cornflour
- 240 g Soft butter
- 100 g Milk
- 100 g Caster sugar
- 90 g Egg yolks
process :
Mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena® et la moitié du sucre. Mélangez ensuite le reste du sucre avec le lait et les purées de fruits SICOLY® et portez à ébullition. Versez le second mélange sur le premier et mélangez. Portez de nouveau à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez le mélange dans le bol du Kitchen Aid et ajoutez le beurre doux. Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Exotic fruit
compote
ingredients :
- 80 g Sicoly® mango dices 10 x 10
- 100 g Sicoly® sweetened passion fruit purée
- 25 g Sicoly® lemon juice 100 %
- 100 g Sugar
- 1 Vanilla pod
- 5 g NH pectin
- 80 g Sicoly® pineapple dices 10 x 10
- 80 g Sicoly® papaya dices 10 x 10
process :
Mélangez les cubes mangue, papaye, ananas SICOLY®, la vanille et la moitié du sucre et placez la préparation au bain marie jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé et que les fruits soient tendres. Passez au chinois. Mélangez la pectine et le reste du sucre, puis ajoutez-les au jus de fruits exotiques et à la purée fruits de la passion SICOLY®. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le Jus de citron SICOLY®. Ajoutez ce mélange aux fruits exotiques et laissez refroidir 3 h au frigidaire.
Vanilla
chantilly
ingredients :
- 500 g Cream 35%
- 1 Vanilla pod
- 75 g Sugar
process :
Fendez la gousse, grattez l’intérieur et mettez la gousse et les graines dans la crème. Chauffez à 85°C puis laissez infuser dans le réfrigérateur pendant 12 heures. Passez au chinois et fouettez le mélange avec le sucre.
Finishing
Pochez la pâte à choux et placez le craquelin dessus. Cuire à 200ºC. Laissez refroidir et coupez les choux en deux à l’aide d’un couteau. Remplissez les choux avec la crème mousseline et ajoutez un peu de compote par-dessus. Ajoutez la chantilly à la vanille par-dessus puis couvrez avec la moitié de choux restante.